Bei dem Wort „Essig“ zieht es so manchen Leuten schon das Wasser im Mund zusammen – was ich gut verstehen kann. Ich war noch nie ein Freund von Essig; dieses saure, undefinierbare Gemisch, zu was sollte es wohl gut sein? Einen Salat kann man mit verschiedenen Saucen weitaus geschmackvoller zubereiten, da braucht man doch keinen Essig!

So dachte ich bisher. Das erste Überdenken dieser alteingesessenen Meinung kam bei einem Besuch einer Bauernfamilie im tiefsten Kroatien. Diese Bauernfamilie lebt völlig autark am Rand einer Gebirgskette im Süden von Kroatien, versorgt sich mit allem Notwendigen aus Garten, Flur, Wald und Wiese. In Kroatien kann es im Sommer recht heiß werden und so waren wir alle dankbar über einen Erfrischungstrunk, der köstlich schmeckte. Etwas säuerlich, fruchtig prickelnd und angenehm durstlöschend. Nach dem Rezept befragt, bekam ich mehrmals zur Antwort: „Essig“. Nun, es war wirklich Essig. Traditioneller Essig aus Wein – angesetzt mit einer Essigmutter, die schon seit Jahrzehnten gehegt und gepflegt wurde – war der Grundstoff dieses Erfrischungsgetränkes, den alle, inclusive Kinder, gerne trinken. Verdünnt mit klarem Quellwasser war dies eine Köstlichkeit.

Diese Anekdote nur zur Einleitung über das Kapitel „Essig“. Meine Meinung hat sich nun grundlegend geändert; inzwischen ist unsere Küche ausgestattet mit verschiedenen Essigsorten, die ich keinesfalls mehr missen möchte.

Auch in der bundesdeutschen Küche erlebt der Essig wohl wieder eine Renaissance. Ich rede aber nicht über den „Essig“ oder die „Essigessenz“, die man überall in jedem Supermarkt kaufen kann. Dieser Essig ist ein Industrieprodukt und wird meistens aus Essigessenz hergestellt. Ich persönlich kaufe diesen Essig nur zur Reinigung der Kloschüssel oder zum Kalk entfernen – in keinster Weise für die Küche zum Würzen.

Die Älteren unter meinen Kunden wissen wohl noch um die Geheimnisse der Essigherstellung mit der Essigmutter. Die Essigherstellung nach traditioneller Weise ist eine Wissenschaft für sich. Den Anfang macht ein guter Jahrgang einer guten Rebsorte. Je besser der Wein, desto besser der daraus zu entstehende Essig. Mit der Essigmutter (Essigbakterien) wird der Wein geimpft und danach vollzieht sich die Wandlung in langsamen Schritten. Der Alkohol wird von den Bakterien gefressen und die Essigsäure wieder von ihnen ausgeschieden. So verwandelt sich der alkoholische Wein langsam in nicht alkoholischen Essig. Je nach Dauer wird der Essig in Fässern gelagert, bekommt hier seine Reife und sein Aroma und mancher Essigkeller beherbergt hier einen wertvollen Schatz an natürlich vergorenem Essig, der von Jahr zu Jahr besser wird.

Im Zuge unserer schnelllebigen Zeit kann es natürlich nicht flottgenug gehen mit der Essigherstellung. Es gibt inzwischen Herstellungsweisen, um die ganze Prozedur zu beschleunigen. Mit Fermenten dauert das Ganze nur einen Bruchteil der traditionellen Methode, jedoch leidet nach unserer Meinung die Qualität erheblich darunter.

Dass ein guter Essig nicht nur für den Gaumen im Salat eine Delikatesse ist, sondern dass Essig in der Ernährung einen ausgezeichneten Ruf genießt, wissen eigentlich nur wenige Ältere, oder wiederentdeckt, die Ernährungsberater: Eine wichtige Eigenschaft des Essigs besteht in der Anregung des Stoffwechsels, was wiederum das Verdauen der Speisen und Fettverbrennung beschleunigt. Er wirkt stark keimtötend und unterstützt den Abbau von Fetten, Kohlenhydraten und die Verwertung von Eiweißstoffen. Zudem enthält Essig viele Vitamine, Spurelemente, Kalium, Magnesium etc.
Schließlich sei noch ein Phänomen erwähnt, welches man nicht außer acht lassen sollte: Ein guter Wein- oder Fruchtessig dämpft erheblich den Drang nach Süßigkeiten und sorgt außerdem (wie die Zitrone) für eine Neutralisierung des Säure-Basen-Haushalts im Magen.
Wie man sieht, könnte man über die vielen Eigenschaften des Essigs ein Buch schreiben. Dies haben schon einige getan und damit sei auf die reichhaltige Literatur verwiesen.

Zu den vielen Pflanzenölen, die wir im Programm haben, eine klitzekleine Auswahl von drei exklusiven Essigen, die man einfach haben muss, weil man sonst etwas versäumt. Vom Meister der Essigmanufaktur „Gölles“ in der Steiermark präsentieren wir Ihnen:


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Weißer Balsam-Weinessig (500 ml)

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